Kaffeeproduktion – von der Bohne zum Heißgetränk

Kaffee gilt zu Recht als eines der am meisten geschätzten Getränke der Welt. Wenn er in deine Tasse kommt, hat dein Kaffee aber bereits eine lange Reise hinter sich! In diesem Artikel stellen wir dir den gesamten Prozess der Kaffeeproduktion vor; jeden Schritt von der Saat bis zum Heißgetränk in deiner Tasse.

Die 10 größten Kaffeeproduzenten der Welt beherrschen 87 % des Marktes. Neben den Ländern, die für den Kaffeeanbau berühmt sind, gibt es aber auch einige unerwartete Länder. Weltweit gibt es 70 Länder, in denen Kaffee angebaut wird. Der Großteil des weltweit gehandelten Kaffees stammt jedoch aus den fünf wichtigsten kaffeeproduzierenden Ländern: Brasilien, Vietnam, Kolumbien, Indonesien und Äthiopien, dicht gefolgt von Honduras, Indien, Uganda, Mexiko und Peru.

Diese Liste dürfte sich aufgrund des Klimawandels  und der steigenden Temperaturen bald ändern, sodass sich die Kaffeeproduktion allmählich von den tropischen Gebieten und dem sogenannten „Kaffeegürtel“ in nördlichere Gebiete verlagert.

In den nächsten Abschnitten erfährst du, wie der langwierige und komplexe Prozess der Kaffeeproduktion abläuft.

Kaffee ist ein Getränk, das aus gerösteten Kaffeebohnen, d. h. aus den Samen der Beeren von hauptsächlich zwei Kaffeesorten, Arabica und Robusta, gekocht wird. Sie können aber erst dann für die Zubereitung dieses beliebten Getränks verwendet werden, wenn sie getrocknet, geröstet und gemahlen wurden.

Die Samen werden im Allgemeinen in großen, schattigen Aufzuchtanlagen gepflanzt. Die jungen Setzlinge werden in der Regel in der Regenzeit gepflanzt. Nach dem Keimen lässt man sie einige Tage lang wachsen und setzt sie dann in einzelne Töpfe mit sorgfältig formulierter Erde um, um ihnen optimales Wachstum zu ermöglichen. Sie werden vor der Sonne geschützt und häufig gegossen, bis sie kräftig und robust genug sind, um an ihren endgültigen Standort verpflanzt zu werden.

Je nach Sorte dauert es etwa 3 bis 4 Jahre, bis die neu gepflanzten Kaffeesträucher ihre Früchte, die sogenannten Kaffeekirschen tragen, die eine tiefrote Farbe haben, wenn sie reif sind. Die Ernte wird in der Regel von Hand mit einem mühsamen und arbeitsintensiven Verfahren gepflückt, das zwei verschiedene Methoden umfasst.

Die erste ist das Kaffee-Stripping. Bei dieser Methode werden alle Kirschen auf einmal vom Zweig abgestreift. Bei der zweiten Methode, der sogenannten selektiven Ernte, werden hingegen nur die Kirschen gepflückt, die den höchsten Reifegrad erreicht haben. Diese Methode ist zweifelsohne mühsamer und aufwendiger, weshalb sie vor allem für die Ernte der feineren Bohnen verwendet wird. Nach der Ernte werden die Kirschen so schnell wie möglich verarbeitet, um zu vermeiden, dass sie verderben. Auch bei diesem Schritt gibt es zwei verschiedene Methoden.

Die Trockenmethode ist eine uralte, aber immer noch beliebte Methode in Gebieten, in denen es an Wasser mangelt. Diese auch als „ungewaschen“ und „natürlich“ bezeichnete Verarbeitungsweise wird von Menschen durchgeführt, die kleine landwirtschaftliche Betriebe besitzen. Die frisch gepflückten Kirschen werden auf großen Flächen ausgebreitet, damit sie in der Sonne trocknen. Damit die Kirschen nicht fermentieren und gleichmäßig trocknen, werden sie den ganzen Tag lang regelmäßig gewendet und geschüttelt. Abhängig vom Klima kann dieser Prozess bei jeder Ladung Kaffee einige Wochen in Anspruch nehmen. Die Kirschen können nämlich erst weiterverarbeitet werden, wenn ihr Feuchtigkeitsgehalt unter 11 % liegt.

Bei der zweiten Methode, dem sogenannten Nassverfahren, wird das Fruchtfleisch der Kaffeekirschen nach der Ernte entfernt. Zum Trocknen verbleibt nur noch die Pergamenthaut an den Bohnen. Die frisch geernteten Kaffeekirschen kommen dann in die Entpulpungsmaschine, welche die Haut vom Fruchtfleisch trennt. Anschließend werden die Bohnen je nach Gewicht sortiert, während sie durch Wasserkanäle und eine Reihe rotierender Trommeln gedrückt werden, in denen sie nach Größe getrennt werden. Anschließend kommen sie zwecks Fermentierung in große Wassertanks. In diesen Wassertanks verbleiben sie je nach Wetter und Höhenlage zwischen 12 und 48 Stunden, um die Mucilage zu entfernen. Nach der Fermentierung fühlen sich die Bohnen rau an und werden vor dem Trocknen durch zusätzliche Wasserkanäle gespült.

Bevor sie auf den Markt kommen, werden die getrockneten Kaffeebohnen mit folgenden Verfahren weiterverarbeitet:

•  Schälen (Hulling): Die Pergamenthaut wird mithilfe von Schälmaschinen von den nass aufbereiteten Bohnen entfernt.
•  Polieren: Dieses fakultative Verfahren, das eine höhere Qualität ermöglicht, zielt darauf ab, Silberhäutchen zu entfernen, die beim Schälen entstehen.
• Klassifizierung und Sortierung: Bei diesem Verfahren werden die Bohnen nach Größe und Gewicht sortiert. Es handelt sich um einen sehr gründlichen Prozess, der mehrere Stunden in Anspruch nimmt.   

Am Ende dieser Phasen bleiben nur noch die hochwertigsten Kaffeebohnen übrig, die dann für den Verkauf verpackt werden.

Die gemahlenen Bohnen werden nun als „Rohkaffee“ bezeichnet und entweder in Jute- oder Sisal-Säcken verpackt. Anschließend werden die Säcke in Schiffscontainer verladen und kommen auf den Großmarkt.

Es folgt die Verkostung des Kaffees: Der verpackte Kaffee wird mehrmals verkostet, um seinen Geschmack und seine Qualität zu prüfen und zu bestimmen. Der auch als Cupping bezeichnete Prozess findet in einem speziell dafür eingerichteten Raum statt.  Wie auch bei der Weinverkostung liegt der Fokus auf dem Aroma, dem Körper und dem Geschmack.

Zu diesem Zeitpunkt entstehen durch das Rösten die aromatischen braunen Bohnen, die wir kennen und in Geschäften, Kaffeehäusern und Cafés kaufen. Die Bohnen werden während des gesamten Prozesses bewegt, damit sie nicht verbrennen. Wenn sie eine Innentemperatur von etwa 200 °C erreicht haben, werden sie braun, und das duftende Kaffeeöl, das in ihnen eingeschlossen ist, beginnt zu entweichen. Dieser Prozess – die sogenannte Pyrolyse – ist der Eckpfeiler des Röstens und sorgt für den Geschmack und das Aroma, das wir alle kennen und lieben. Nach dem Rösten werden die Kaffeebohnen sofort abgekühlt. Die Röstung erfolgt in der Regel in den Importländern, da die frisch gerösteten Bohnen so schnell wie möglich zu den Verbrauchern und Verbraucherinnen gelangen müssen.

Beim Mahlen von Kaffee solltest du je nach Zubereitungsart den richtigen Mahlgrad wählen, um den besten Geschmack zu erhalten. Der perfekte Mahlgrad hängt davon ab, wie lange das Kaffeepulver mit Wasser in Berührung kommt. Im Allgemeinen gilt folgende Regel: Je feiner das Kaffeepulver, desto schneller sollte der Kaffee getrunken werden.

Den letzten Schritt führst du durch: Du kochst den Kaffee und genießt seine aromatischen Noten zusammen mit deinen Liebsten, was diesem langen und arbeitsintensiven Prozess zu verdanken ist.