CHIARA PAVAN: DER GESCHMACK UND DIE SCHÄTZE AUS DER LAGUNE VON VENEDIG

Die Schätze aus der Lagune von Venedig mit ihrem einzigartigen, intensiven Geschmack und Aroma auf deinem Teller. Durch ihre kulinarische Identität veranschaulicht Chiara Pavan die tiefe Verbindung zwischen Erde und Natur mit echter Authentizität.

Die Köchin ist eine leidenschaftliche Leserin und Expertin in Sachen Kräuter und Fermentierungsprozess. Nach ihrem Studium der Philosophie an der Universität Pisa hat sie die Entscheidung getroffen, sich der Welt der Öko-Gastronomie zu widmen, und machte ihren Abschluss folglich an der ALMA, der internationalen Schule der kulinarischen Künste Italiens.

Nach einer lebenslangen Leidenschaft fürs Kochen drehen sich ihre Kreationen um einen enormen Respekt für das Land und seine Naturwunder. Als Zeugin, wie die Lagune in den vergangenen Jahren aufgrund der Auswirkungen des Klimawandels gelitten hat, fühlt sich die Köchin dazu angetrieben, ihre eigenen Grenzen zu setzen und nur Gemüse aus ihrem Garten auf der Insel oder aus nahe gelegenen Gemüsegärten, mit nur vier oder fünf invasiven Arten, und Mehlsorten aus der Region zu verwenden, mit denen die Arbeit viel komplizierter ist.  Das Konzept des umweltfreundlichen Kochens von Chiara Pavan repräsentiert eine ausgeprägte Ausrichtung, mit der sie zahlreiche Auszeichnungen erhielt, darunter einen Michelin-Stern und einen Grünen Michelin-Stern für das Restaurant Venissa. Es stellt eine neue Art dar, Venedig zu erleben, inmitten von grüner Natur und dem Charme der Lagune. 

Das Venissa befindet sich in einem alten Kellerraum – auch Cantinone genannt – auf einem luxuriösen Anwesen, das von Gärten, Weinreben und Gemüsegärten umgeben ist. Es repräsentiert ein kulinarisches Erlebnis in zwei Teilen: Ein Teil sind die Inseln des heimischen Venedigs und ihre Zutaten, darunter Kräuter und Gemüse aus den eigenen Gemüsegärten des Anwesens. Der andere Teil ist Fisch aus der Lagune und der oberen Adria. Hier findest du keine der gewöhnlichen Fischarten, die in unseren Meeren immer weniger werden, und du wirst keine Schokolade oder exotischen Köstlichkeiten sehen. Anstatt Zitronen für die Säure zu verwenden, nutzt die Köchin unreife Trauben, die zur Lichtung der Weinberge gepflückt werden.

Dieses ausgesprochen ehrgeizige und oft komplexe Projekt wurde von Chiara Pavan und ihrem Partner, dem Koch Francesco Brutto, ins Leben gerufen. Nur mit Produkten aus ihrem eigenen „Mikrokosmos“ zu kochen und der zunehmend ungewissen Saisonalität zu folgen, ist keine einfache Aufgabe. Indem sie ihre Kreationen jedoch durch ein Degustationsmenü mit sieben bis zehn Gängen präsentieren, demonstrieren Pavan und Brutto, wie die Beschaffung aus der regionalen Flora und Fauna Probleme in Möglichkeiten verwandeln kann. Ein Beispiel hierfür ist die kreative Verwendung von Meerfenchel, einer salzliebenden Pflanze mit interessanten nutritiven Eigenschaften, die rund um Lagunen im Nordosten Italiens aufgrund des von Dürren verursachten Anstiegs des Salzgehalts in Hülle und Fülle wächst. 

Viele der Gerichte im Venissa beinhalten eine beträchtliche Reduzierung von tierischem Eiweiß, insbesondere Fleisch, auf das komplett verzichtet wird. Zu den Eiweißalternativen anstatt Fleisch hat Chiara Pavan auch Rapana venosa auf ihrer Speisekarte eingeführt. Das große Schalentier hat seinen Ursprung in den Meeren rund um Japan. Diese invasive Art verschlingt seit mehreren Jahrzehnten Muscheln und Austern auf dem Meeresboden der oberen Adria, was die Köchin dazu inspiriert hat, sie in ihren Gerichten zu verwenden, zusammen mit Blaukrabben.

Laut der Köchin Pavan ist es wichtig, eine Ernährung zu fördern, die reich an Gemüse, Hülsenfrüchten und Getreide ist. Vorräte sollen von Erzeugern und Produzenten zu bezogen werden, die die gleichen Werte teilen, sich um die Umwelt und das Ökosystem zu kümmern. Dieses Ethos führt zu einer sorgfältigen Optimierung der Ressourcen durch die Verwendung von Produkten mit einer niedrigen CO₂-Bilanz, die nicht erst in das Restaurant transportiert werden müssen.

Im Venissa geht das kulinarische Erlebnis direkt mit dem Kaffee nach der Mahlzeit weiter – eine der größten Leidenschaften von Pavan. Das Kaffeemenü besteht aus zwei außergewöhnlichen Mischungen, die mit großer Sorgfalt aus der 1895 Specialty Coffee-Auswahl der Lavazza Kaffee-Maestros gewählt wurden und unter Verwendung verschiedener Methoden der Zubereitung von Slow Coffee extrahiert wurden. Beides sind Single-Origin-Mischungen aus Kolumbien: Calima, dessen Name sich auf eine Reihe präkolumbianischer Kulturen des Valle del Cauca bezieht, einer Region, wo er produziert wird, zeichnet sich durch ein Aroma süßer Früchte mit Noten von Litschi und Papaya aus. Mora Azul ist das Produkt nachhaltiger Produktion und sorgfältiger Röstung der ausgewählten Kaffeebohnen, was dem Kaffee eine einzigartige Komplexität verleiht. Das Ergebnis ist ein Aroma mit Heidelbeer-Süße mit Noten von Rosenblättern und Jasmin.

Die Kreativität von Venissa trifft auf die Küche der Lagune zum Teilen in der Osteria Contemporanea der Köchin, einem Ort inmitten einer üppig grünen Kulisse des Gartens des Anwesens Venissa mit Blick auf die Weinberge, wo die Zeit langsamer vergeht. Hier kannst du Gerichte mit einer modernen Note probieren, die von der Lagune inspiriert wurden, von einem Sortiment saisonaler „Cicchetti“, regionale Snacks, die den Fisch des Tages enthalten, bis hin zu einer Auswahl an Vorspeisen vom Land und aus dem Meer. Am Ende deines kulinarischen Erlebnisses, während dem du die Schätze der Lagune von Venedig entdeckst, kannst du einen 1895 Specialty Coffee der Lavazza Kaffee-Maestros genießen, der als Espresso oder mit einem Chemex aufgegossen wird. Das ist Noble Volcano: eine brasilianische Mischung mit einem umfassenden Profil, das sie durch die besten Arabica-Kaffeebohnen der Arara- und Catucai-Sorten erlangt, die von Hand geerntet werden. Sein intensiver Geschmack umfasst Aromen von Trockenfrüchten mit Noten von Macadamia, Schokolade und Karamell.